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Los polifenoles del vino.

Tantas veces habréis oído lo de los polifenoles del vino y se os habrá quedado cara de tanino.

Sin entrar en la parte química, que no viene al caso, podríamos decir que son unos componentes químicos naturales imprescindibles para los vinos, y que se encuentran en diferentes partes de la uva.


Vayamos por partes:

➡️No sólo están presentes en el vino, sino en la gran mayoría de las plantas y vegetales, y su principal función es la protección frente a agentes externos.

➡️Son sintetizados por la uva ante situaciones de estrés.

➡️Responsables en gran parte del cuerpo del vino (junto al alcohol y la acidez), y del color.

➡️Taninos, antocianos, resveratrol, y flavonas son algunos de los nombres que habrán sonado alguna vez cuando habéis asistido a alguna cata, y son los llamdos POLIFENOLES del vino.

➡️ Se encuentran en la piel, en el raspón, en las pepitas, y en la pulpa.

➡️Dependiendo de la genética de la variedad, de la climatología, y del trabajo en bodega (remontados, duración de los mismos, intensidad y duración de las  maceraciones, etc.) mayor será la cantidad y concentración en el vino, y por lo tanto, mayor el cuerpo y la intensidad de color.

➡️Como norma general, podemos afirmar que a mayor producción por cepa, menor será la concentración de los polifenoles en el vino, ya sabéis, que en su justa medida, la vid agradece el estrés a la hora de producir uvas de calidad.

Antes este estrés, la uva concentra sus componentes, la piel se engrosa, y la cantidad de estos componentes llamados polifenoles, aumenta.

➡️Dos grandes grupos

●Los no flavonoides:
Se encuentran en la pulpa, principalmente en los blancos, los ácidos fenoles.

El resveratrol, del que también habréis oído hablar, es un potente antioxidante, presente en la piel y en las pepitas del vino, otro de los conocidos polifenoles

●Los flavonoides.
Los taninos y los antocianos son cedidos al vino durante la maceración con los hollejos, ya que aquí es donde están presentes.

Los primeros son un componente esencial en el vino, antioxidantes, protegen al vino, y lo dotan de estructura, esa sensación de astringencia, de sequedad, que durante su estancia en botella, se va puliendo y volviéndose más amable.

La crianza en barrica también cede taninos al vino, dotándolos de más cuerpo, sobre todo si las barricas son nuevas.

En cuanto a los antocianos, son los pigmentos que dan color al vino, también presente en las variedades tintoreras en la pulpa.

Y hasta aquí, espero haberos aclarado un poco todo este embrollo.

¡Salud y buen vino!

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