Wine Lovers

El “milagro” de la FERMENTACIÓN

Hoy quiero os quiero hablar del “milagro” de la fermentación, sin pasarme tampoco con tecnicismos o eso intentaré.

Bien, ¿cuál es el proceso por el que de un racimo de uva podemos llegar a obtener una bebida tan evocadora, tan disfrutable, y tan “compleja” como es el vino?

La respuesta es relativamente sencilla, la FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

Ese proceso por el cual, unos microorganismos presentes en la naturaleza, llamados levaduras y que se adhieren a la piel de la uva transforman los azúcares contenidos en la pulpa en etanol (principalmente) glicerina y otros alcoholes en menor proporción.

Para ello, el jugo contenido en el interior tiene que ser extraído mediante el estrujado, que consiste en romper la piel para que salga el mosto, en este ambiente azucarado las levaduras se encuentran en su hábitat ideal, se alimentan del azúcar y en su metabolismo se genera gas carbónico, etanol y calor, todos ellos subproductos de éste.

Una vez consumido el azúcar, las levaduras se quedan sin su alimento favorito y mueren, aquí acaba su papel principal para que podamos disfrutar de esta bebida mágica.

Tras ésta, aparecen en acción otros microorganismos, que en presencia de las levaduras se sienten intimidados, pero que en su ausencia les llega su momento, y realizan una “segunda fermentación”, favorecida en los vinos tintos y evitada en los blancos, aunque no en todos, es la fermentación maloláctica.

Estos bichitos son las bacterias lácticas, y son las encargadas de transformar uno de los ácidos presentes en la uva, el ácido málico, un ácido “duro” y que puede dar sensación vegetal, en ácido láctico, mucho más sedoso y agradable en boca, además también se produce una bajada de la acidez, y otra serie de transformaciones en el color, además de proteger al vino de que sea atacado por otras bacterias perjudiciales.

En los vinos blancos, normalmente es bloqueada con adición de sulfuroso, o llevando el vino a una temperatura por debajo de los 18°C, ya que su temperatura de actuación empieza a partir de esta temperatura.

¡Y hasta aquí por hoy!, espero no haberos dado mucho la brasa.

En la próxima entrada os hablaré de los procesos de elaboración de los distintos tipos de vino.

¡Salud!

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